Enzimlerin özellikleri

Canlılardaki kimyasal tepkimelerde katalizör rolü oynayan maddelere enzim denir. Bir başka ifadeyle, enzimler biyolojik katalizörlerdir. Kimyasal tepkimeler hızlandırıcı rol oynarlar.
Enzimler protein moleküllerinden meydana gelirler.
Her enzim yalnızca belirli bir reaksiyonu katalizler.
Enzimlerin etkisini iyi gösterebilmeleri için, uygun bir pH derecesine ve sıcaklığa ihtiyaçları vardır.
Enzimler genellikle 45ºC ‘a kadar aktiflik gösterebilirler. Bu sıcaklığın üzerinde enzimlerin yapısı bozulur.
 

Maya mantarları ve bakterileri

Mayalar oksijensiz ortamda solunum yaparak, şekeri karbon dioksite ve alkole dönüştürürler.
Oksijensiz ortamda yapılan solunuma oksijensiz solunum (fermentasyon veya anaerobik solunum) denir.

Oksijensiz solunum denklemi;

şeker    alkol + karbondioksit  şeklindedir.
Fermentasyon sonucu üretilen alkol ( etanol ) bira ve şarap yapımında kullanılır.
Ekmek yapımında da maya mantarlarından yararlanılır. Maya mantarlarının ürettikleri karbon dioksit gazı ekmeğin kabarmasına neden olur. Ekmekte buharlaşır alkol yoktur.Çünkü ekmek pişirilirken ısının etkisiyle alkol uçar.
Yoğurt yapımında ise bakterilerden yararlanılır.
Bakteriler süt şekeri olan laktozu laktik asite dönüştürerek yoğurdun kendine özgü aromasını oluşturur.

Enzimlerin kullanılması

Bazı mikroorganizmalar proteaz( protein parçalayan enzim) ve lipaz ( yağların parçalanmasını sağlayan enzim ) üreterek protein ve yağ gibi büyük moleküllü besinlerin küçük moleküllü besinler hâline getirilmesinde etkilidir.
Örneğin; bu mikroorganizmaların ürettikleri proteaz bebek gıdalarının içine konulur. Böylece bebeklerin besinleri sindirmelerine yardımcı olunur.
Karbohidraz nişasta glikoza dönüştürülmesine yardımcı olur.
İzomeraz enzimi ise glikoz fruktoz şurubuna dönüştürülmesini sağlar. Fruktoz meyve şekeridir.